김어준 총수도, 안귀령 앵커도, 변상욱 대기자도
가장 독창적이고 맛있다고 극찬한
김정수 기자님의 청어 덮밥 !
레시피 저장해 두었다가
한번쯤 요리해 보고 싶어서, 그리고
여러분께도 도움이 되길 바라며 포스팅해 봅니다.
9월 마지막 금요일,
겸공 금요미식회의 식재료는 청어였어요.
청어는 겨울생선이라 여기실텐데
요즘 바다 사정이 많이 달라져서
청어가 많이 잡힌다고 해요.
청어는
맛있지만 잔뼈가 많아
뼈 바르기가 귀찮고 힘든 생선이죠.
그런데 그 단점을,
근본없는 천재 김정수 기자님이
요리로 극복을 해 버렸어요.
황교익 맛칼럼니스트가 말씀하셨어요.
요리라는 것은 식재료가 가지고 있는
장점을 극대화 하고
단점을 극소화 하는거라고.
김어준 총수도 극찬하셨어요.
청어에서 갈치 맛이 나고
튀긴 청어라 고소한 맛이 더해져서
밥하고 같이 먹으니까 환상이라고.
청어 덮밥 : Recipes
❶
청어의 포를 뜬다.
청어는 살이 무르고 뼈가 약하기 때문에
일반 식도로 쉽게 포를 뜰 수 있어요.
❷
뱃살 부분에 있는 검은 막을 제거해야 해요.
뱃살의 검은막은 표층에서 먹이 활동 하는
생선들의 특징 중 하나인데 쓴맛이 나고
복통의 위험이 있기에 제거해야 해요.
검은 막 제거 후, 한 번 씻어 주세요.
❸
청어를 기름에 바싹 튀겨야 하기 때문에
꼼꼼히 물기를 제거해 주는 것이 굉장히 중요해요.
자칫하면, 화상의 위험이 있으니까요.
❹
청어는 척추뼈 위에도, 살 안에도 실뼈들이 있어서
아래 사진과 같이 칼집을 넣어주면
실뼈를 끊어줄 수 있습니다.
칼집을 넣어주는 것은,
튀길 때 저 칼집 사이로 청어의 기름이
잘 빠져나오기 위함도 있어요.
❺
밥 위에 고명으로 쓸 거니까
한 입크기로 잘라서
소금간을 넉넉히 합니다.
❻
팬에 버터 1스푼과 올리브오일 2스푼을 넣고
껍질 부위를 팬 바닥에 놓고 튀겨줘요.
올리브 오일은 청어기름을 빼는데 도움을 줘요.
알리올리오에서 마늘 기름을 빼듯이
청어기름을 빼 주는게 포인트에요.
청어는 기름이 많아 센 불에 볶아도 괜찮아요.
기름이 계속 나오니까요.
❼
청어기름이 남아있는 후라이팬에
밥 1인분을 넣고 볶아 줘요.
밥을 볶다가
아주 약간의 초밥 맛이 나도록
조선간장 2스푼, 유자청 1스푼, 식초 1스푼을
넣고 볶아줘요.
그리고, 썰어둔 마늘쫑을 넣어 함께 볶아 줘요.
마늘은 너무 강해서 청어기름의 가벼운 느낌을
누를 수 있어서 마늘쫑을 택했어요.
❽
볶은 밥 위에 튀긴 청어를 고명으로 얹어주고
튀긴 청어의 뱃살 부분을 부수어 밥 위에 뿌리고
후추와 레몬 껍질을 올려서 마무리해요.
등푸른 생선이 가지고 있는 기름은
시트러스 Citrus 과일류와 굉장히 좋은 조합을 이뤄요.
시트러스 과일류의 도움을 받으면
기름의 느끼함으로 인해
입안이 피로해지는 것을 방지할 수 있어요.
시트러스 Citrus :
귤, 오렌지, 레몬, 유자, 라임, 자몽 등의
과일을 맺는 나무
잘 손질된 청어 구매처
황교익 맛 칼럼니트스는 말씀하셨어요.
요리 이전에,
식재료에 대한 이해가 있어야 한다.
청어는 기름이 많은 생선이며
기름맛으로 먹는 생선이다.
청어를 튀긴 기름으로 밥을 볶은 것은
장점을 극대화 한 것이다.
청어의 단점은 잔뼈가 많다는 것.
일일이 발라 내면서 먹기가 귀찮고 번거롭기에
그래서 아예 바싹 튀겨버린 것이다.
뼈가 튀겨져서 일종의 튀김옷 역할도 한다.
그리고,
청어값은 싼 데 비해
손질에 있어 품삯이 많이 드는 청어를
잘 손질해서 판매하는 구매처도
알려주셨죠.
김정수 기자가 말씀하셨어요.
청어는 기름이 많아 빨리 상하는 생선이라
내장제거를 빨리 하는게 중요하거든요.
경매에 올라온 당일날 머리, 내장, 비늘까지
제거해서 진공포장되어 있어요.
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